Jak svatomartinskou husu připravují esa české gastronomie? Oslovili jsme několik šéfkuchařů, aby se s námi podělili o své tipy na přípravu sváteční pečínky. Nechte se inspirovat a vyzkoušejte husu podle Jana Punčocháře, Marka Šády či Petra Hajného. Do tradičních receptů zapojili fantazii – na husu použili skořici, badyán, dýni, kořenovou zeleninu nebo datle.

Husa s badyánem a skořicí podle Jana Punčocháře

Šéfkuchař Jan Punčochář

Co potřebujeme na pečínku
■ 1 čerstvá kvalitní husa
■ mléko
■ sůl
■ kmín
■ jablka
■ cibule
■ hřebíček
■ badyán
■ celá skořice

Husu pečlivě nasolíme a zalijeme mlékem. Necháme ji dva dny marinovat – odstraní se tak veškerá pachuť a případný zápach. Poté husu vyjmeme a opláchneme ve vodě. Rozpůlíme jablka, odstraníme jádřince a do vytvořeného otvoru umístíme badyán. Jablky, cibulí, skořicí a hřebíčkem naplníme husu až po okraj. Okmínujeme, vložíme hřbetem nahoru do velkého pekáče s trochou vody a přiklopíme.

Pečeme 1,5 hodiny na 160 stupňů Celsia na horkém vzduchu. Poté husu vyndáme, otočíme, přikryjeme a dále pečeme při stejné teplotě asi 40 minut. V průběhu pečení husu poléváme výpekem či trochou vody. V této fázi by měla být husa již propečená. Nyní proto hrnec odklopíme, teplotu zvýšíme na 210 stupňů a husu pečeme ještě asi 40–45 minut tak, abychom docílili zlatavé a křupavé kůrčičky. Nakonec maso vyndáme, vyjmeme jablka, cibuli a koření a pečínku rozsekáme či rozstříháme nůžkami na drůbež.

Na zelí potřebujeme
červené zelí■ čerstvé červené zelí
■ cukr
■ vinný ocet
■ sůl
■ cibule
■ jablka
■ brambora
■ cibule pečená s husou

Cibuli zpěníme na sádle z husy, zelí nakrájíme najemno, přidáme cukr, vinný ocet, sůl a pokrájená jablka i cibuli. Vaříme doměkka a nakonec přidáme syrovou bramboru na zahuštění.

Doporučené přílohy: lokše, bramborové placky, chlupaté knedlíky

Příprava chlupatých knedlíků
Jeden díl vařených brambor ve slupce smícháme se stejným množstvím syrových brambor, obojí oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přidáme sůl, strouhaný muškátový oříšek, tři velká vejce, 150 gramů krupice a 600 gramů hrubé mouky. Promícháme a vytvoříme těsto, ze kterého následně tvarujeme kuličky nebo noky pomocí lžic a vložíme do jemně osolené vody. Dle velikosti vaříme 18–22 minut.

Husí prsíčka s kapustným listem podle Marka Šády

Na 4 porce potřebujemeMarek Šáda
■ 4 husí prsa
■ 280 g husích srdcí
■ 200 g naložených brusinek

Plněný kapustný list
■ 4 listy kapusty
■ 1 máslová dýně
■ tymián
■ 20 g bílého balsamikového octa

Husí demi-glace
■ husí skelety
■ 250 g mrkve
■ 250 g celeru
■ 200 g cibule 
■ 100 g řapíkatého celeru
■ 300 ml červeného vína

Husí prsa připravujeme společně s brusinkami metodou sous-vide, tedy ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou cca 8 hodin na 55 stupňů Celsia. Skelety a zeleninu orestujeme a zalijeme vínem a vývarem. Husí srdce a husí skelety s kořenovou zeleninou poté vaříme cca 1,5 hod. Vyndáme husí srdce a zbytek dlouze táhneme v hrnci, dokud nevznikne opravdu silný vývar. Ten posléze povaříme i s husími srdíčky a spolu s červeným vínem zredukujeme do husté omáčky demi-glace.

butternut squash 399415 1920Dýni nakrájíme na kostky, orestujeme na másle a na mírném ohni rozvaříme. Přidáme bílý balsamikový ocet a tymián, sůl a pepř a celou směs rozšťoucháme.

Kapustné listy spaříme v osolené vodě a ihned zachladíme, aby neztratily barvu. Na pánvi si ve vývaru rozpustíme 10 gramů másla, přidáme sůl, kapustné listy a redukujeme, dokud se nám kapusta máslem neobalí. Poté ji naplníme rozšťouchanou směsí z dýně.

Husa s celerem a datlemi podle Petra Hajného

foto Petr HajnýHusí prso:
■ 640 g husích prsou
■ 500 g cukru
■ 325 g soli
■ čerstvý bobkový list
■ snítka rozmarýnu

Husí prso očistíme, nařežeme kůži a marinujeme 2 hodiny ve směsi ze soli a cukru, kterou rozmixujeme s oběma bylinkami. Pak maso opláchneme, pomalu pečeme na pánvi a přeléváme vypečeným tukem tak, aby byla kůže zlatavá a křupavá.

Celerové pyré:
■ 1 celer
■ 200 g másla
■ 1 snítka tymiánu
■ 100 ml drůbežího vývaru
■ sůl
■ bílý pepř

Oloupaný celer nakrájíme na kostičky a pomalu dusíme na másle cca 20 minut. Přilijeme vývar a smetanu, přidáme snítku tymiánu a svaříme do krémova. Následně všechno rozmixujeme do hladkého pyré.

Celerová raviola:
■ ½ menšího celeru
■ 2 stonky řapíkatého celeru
■ 1 pomeranč
■ 2 lžíce zakysané smetany
■ sůl

vegetables 2085017 1920Celer nakrájíme na mandolíně na tenká kolečka a spaříme je v horké vodě. Zbytek celeru a řapíkatý celer nakrájíme na malé kostičky, spaříme v horké vodě a dochutíte zakysanou smetanou, šťávou a kůrou z pomeranče a nasekanými lístky řapíkatého celeru. Celerovým salátem naplníme plátek celeru a vytvoříme raviolu.

Datle:
■ 4 čerstvé datle
■ 100 ml husího vývaru
■ 50 g másla

Oloupané a vypeckované datle prohřejeme ve vývaru, do kterého nejdříve zašleháme studené máslo.


herbs 2523119 1920Omáčka
:
■ 2 l husího vývaru
■ 1 mrkev
■ 1 petržel
■ 500 g řapíkatého celeru
■ ½ celeru
■ snítka tymiánu
■ 100 g másla
■ 20 ml Grand Marnier
■ 1 pomeranč

Ze zeleniny uděláme polotmavý základ, zalijeme husím vývarem, zavaříme a necháme táhnout 4 hodiny, vycedíme a svaříme na 3 dcl, dochutíme likérem Grand Marnier a šťávou z pomeranče a zašleháme studené máslo.